مقاله رایگان در مورد شیمی زعفران

شیمی زعفران

زعفران از نظر شیمی

گر چه قیمت بالای دارد و مانند طلا به صورت گرمی فروخته می شود اما خوردنش آرامبخش است افسردگی را کاهش می دهد زیبایی و طراوت خاصی به برنج می دهد برای تمدید اعصاب مفید و به افزایش خنده کمک می کند.

زعفران که به گل سلامتی، سلطان ادویه ها و طلای سرخ معروف است، ارزشمندترین رستنی ایران و نشات گرفته از دامنه های الوند می باشد. کشت زعفران در ایران به سال های قبل از میلاد برمی گردد و در مناطق بسیار کم باران ایران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. درواقع منشا آن دامنه های کوه الوند (همدان) بوده است.

نخستین زعفرانزارهای جهان در اطراف همدان و کرمانشاه دایر شده و پس از آن به نقاط مختلف ایران از جمله خراسان رسیده و تولید انبوه و مرغوب آن در قهستان و قاینات رواج یافته است.

زعفران از کلاله گل زعفران به دست می آید به طوری که تقریبا از هر هزار گل زعفران، حدود 10گرم زعفران حاصل می شود. از زعفران به علت دارا بودن خواص منحصر به فرد در عطر و طعم و رنگ و خواص دارویی آن در انواع مواد غذایی مانند برنج، گوشت، شیرینی، بستنی، چای و صنایع داروسازی استفاده می شود.

قدیمی ترین اسنادی که از مصرف زعفران بر جای مانده مربوط به دوران شاهان هخامنشی است که بر روی کتیبه ای از آن دوران مقدار زعفران مصرفی دربار چیزی در حدود یک کیلوگرم نوشته شده است.

علاوه بر این، در کشورهای باستانی دنیا مانند یونان و ایتالیا و … کم و بیش رواج دارد.

زعفران با نام علمی saffron crocus sativies lnriaeus از خانواده زنبقی ها iridaceae،گیاهی است به ارتفاع 10-30سانتیمتر، چند ساله و بدون ساقه، دارای پیاز غده ای و کروی شکل به قطر 3-5 سانتیمتر، گل های معطر هر بند 1 تا 4 عدد و دارای 3 کاسبرگ و 3 گلبرگ بنفش رنگ شبیه به هم و 3 پرچم هستند.

برگ های حقیقی زعفران 5 تا 11 عدد بوده که همزمان با گلدهی و یا کمی بعد از آن در می آیند که به رنگ سبز با پهنای 1/5 – 3میلیمتر هستند. قسمت خوراکی و تجاری زعفران کلاله قرمز رنگ شاخه است که محصول زعفران را تشکیل می دهد.

زعفران کاربردهای گوناگونی دارد که مصارف عمده ی آن شامل غذایی و دارویی و شیمیایی (صنعتی)است.

مصارف غذایی زعفران

بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا (fda) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبیعی مجاز است و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبیعی محدودیتی ندارد.
در تهیه مواد خوراکی مانند سوسیس و مارگارین- کره و پنیر و صنایع لبنی – کیک و دسر و ژله و نوشابه – شکلات و نوشیدنی ها – سوپ و برنج و مرغ استفاده می شود.

مصارف درمانی زعفران

زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا می شود.تحقیقات اخیر نشان می دهد که ترکیبات فعالی چون crocin , crocetin و انواع دیگری از کارتنوئیدها در زعفران وجود دارند که می توانند حالت توموری بافت ها را کاهش دهند و خاصیت ضد سرطانی دارند و نیز می توانند میزان چربی سرم خون را کاهش داده و از ایجاد حالت هیپولیفمیک (hypolipemic) در سرم خون جلوگیری کند، اکسیزناسیون بافت ها را افزایش داده و نیز می تواند از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پارکینسون به طور قابل ملاحظه ای جلوگیری کند.

همچنین از زعفران در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی مانند زکام، نفخ، سوء هاضمه، یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت و … و نیز به عنوان یک ماده اشتهاآور، نشاط آور، محرک معده و … استفاده کرد.

مصارف صنعتی زعفران

از زعفران در صنعت برای رنگ آمیزی ابریشم و نخ … استفاده می شود.برخی ترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران شامل موارد زیر هستند:

1 – کربوهیدرات: قندهای احیا کننده که بیش از 20درصد وزن زعفران را تشکیل می دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گلیکز و ..

2 – مواد معدنی: شامل k2o, na2o-p2o2-cl2
3 – ویتامین ها: مانند ویتامین b1 و ریبوفلاوین b2
4 – چربی: مانند استگیما استرول، کاپتااسترول

5 – رنگدانه ها: شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین است. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول c44 h64 o24 و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین 9/1 تا 15درصد متغیر است.

6 – گلیکورند picro crocin: گلیکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث می شود با فرمول c16 h26 o7 و نقطه ذوب 156 درجه سانتیگراد که در زعفران تازه حدود 4درصد گلیکورند وجود دارد.

7 – روغن های فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال است که عمده ترین ترکیب موجود در روغن های فرار است.

خواص دارویی زعفران

زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است . مهم ترین خاصیت زعفران که از قدیم الایام مورداستفاده قرار می گرفته، درمان افسردگی است . خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می شود ؛ اثر مسکن درد دارد؛قاعده آور است ؛باعث تحریک اعصاب می شود؛زعفران خون ساز است و گردش خون را آسان می سازد ؛

مصرف زعفران خونریزی های بعد از زایمان را از بین می برد ؛قوای جنسی را تقویت می کند ؛کبد را تصفیه و قوی می سازد ؛سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد؛کلیه و مثانه را پاک می کند؛آرام بخش و خواب آور است ؛زعفران ضد تشنج است ؛گاز معده را برطرف می کند؛ادرار آور است ؛روشن کننده رخسار؛تقویت حافظه و یادگیری؛ کاهش فشارخون؛ کاهش چربی خون؛

درمان آسم؛ رفع نفخ شکم؛زعفران در درمان حالات تشنجی و درد دندان موثر است و به صورت دم کرده
0/5 تا 2 گرم در لیتر مورد استفاده قرار می گیرد؛به دلیل داشتن آنتی اکسیدان به عنوان توان بخش قلب و پیشگیری کننده از بیماری های قلبی و سرطان نیز مطرح است؛زعفران مانع گسترش سرطان سینه؛

زعفران نه تنها عوارض رنگ دهنده های مصنوعی همچون حساسیت زایی را ندارد، بلکه حاوی ویتامین های b6، b2، b1، ویتامین c و دیگر مواد مغذی مورد نیاز بدن است و اگر بالاخره می خواهید همیشه شاد و خندان باشید؛ زعفران بخورید .

مضرات زعفران

چون زعفران بر روی سیستم تولید مثل اثر دارد بنابراین زنان حامله باید در خوردن آن احتیاط کنند؛ چرا که ممکن است باعث سقط جنین شود . خوردن زیاد زعفران برای کلیه ها مضر است . اشتها را کم و ایجاد سردرد می کند و باعث اختلال حواس می شود . زعفران را باید در شیشه های دربسته و دور از نور نگهداری کرد زیرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست می دهد .

مصرف سه گرم زعفران در ماه برای هر فرد مناسب است و استفاده بیش از پنج گرم زعفران در یک وعده غذایی ، عوارضی همچون سرگیجه، کاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع در پی دارد؛ همچنین، این میزان زعفران در دوران بارداری احتمال سقط جنین را افزایش می دهد.

ترکیبات شیمیایی زعفران

کلاله گیاه زعفران دارای ترکیبات شیمیایی متنوعی است از جمله: کربوهیدراتها، مواد معدنی، موسیلاژ، ویتامینها (بویژه ریبوفلاوین و تیامین) رنگدانه ها شامل کروسین، آنتوسیانین، کاروتن، لیکوپن، زیگزانتین ، یک اسانس معطر ترپنیک به نام سافرانال، و مواد طعم دهنده (پیکروکروسین) .

کلاله زعفران که در واقع قسمت اصلی زعفران تجارتی را تشکیل می دهد دارای رنگ، طعم و عطر مخصوصی است که هر یک از این ویژگیها مربوط به یکدسته از ترکیبات شیمیایی خاص می باشد که تا کنون برخی از آنها شناخته شده است .

رنگ زعفران

اصلی ترین عامل ایجاد قدرت رنگی در زعفران ترکیبی است بنام کروسین به فرمول شیمیایی O۲۴ H۶۴ C۴۴ . کروسین یکی از چند کارو تنوئید محدود موجود در طبیعت است که به آسانی در آب حل می شود. این حلالیت یکی از دلایل کاربرد وسیع آن به عنوان رنگ دهنده در مواد غذایی و دارویی نسبت به سایر کارو تنوئیدها می باشد. این ماده برای اولین بار توسط Solomon و Carrar به شکل کریستال بدست آمد.

ساختمان شیمیایی کروسین

علاوه بر کروسین، زعفران حاوی آگلــیکون کروستین به صــورت آزاد و مقادیر کمی رنگدانه آنتوسیانین می باشد. همچنین رنگدانه های محلول در چربی شامل لیکوپن، آلفاکاروتن، بتاکاروتن و زیگزانتین در آن وجود دارد. قدرت رنگی زعفران یکی از پارامترهای عمده تعیین کننده کیفیت زعفران می باشد که با اندازه گیری میزان ترکیبات رنگی موجود در آن در طول موج ۴۴۳ نانو متر بوسیله اسپکتروفتومتر مورد ارزیابی قرار می گیرد.

طعم زعفران

عمده ترین ترکیب ایجاد کننده طعم تلخ در زعفران گلیکوزیدی است بنام پیکروکروسین با فرمول شیمیایی C۱۶ H۲۶ O۷ . این ماده تلخ و قابل تبلور است و از طریق هیدرولیز اسید، گلوکز و آلدئیدی بنام سافرانال تولید می کند.

ترکیبات معطره زعفران

زعفران دارای بوی قوی معطر می باشد. بوی زعفران نتیجه ارومای برخی روغن های فرار و اسانسهای مخصوصی است که در این ماده وجود دارد.
سافرانال ماده معطره اصلی زعفران است و حدود ۶۰% از ترکیبات فرار زعفران را تشکیل می دهد که در زعفران تازه به صورت پیکروکروسین غیر فرار است ولی در اثر حرارت و به مرور زمان تجزیه شده وآلدئید فرار سافرانال آزاد می گردد.

سافرانال یک مایع روغنی فرار است که در جریان بخار آب دارای لکه زرد روشن است و در اتانول، متانول و اتر نفت به خوبی حل می شود.

برای جدا کردن روغنهای اتری آن زعفران را با آب مقطر تحت جریان گاز co۲ تقطیر کرده و قسمت تقطیر شده را با اتر استخراج نموده، سپس اتر را تبخیر میکنند. روغن حاصل مایع زرد رنگی است که دارای بوی شدید زعفران می باشد. این ماده جزء ترپن ها بوده، در مقابل اکسید اسیون بسیار حساس است وباید در شرایطی خاص نگهداری شود.

شیمی زعفران